Acostumbrados a las presentaciones contemporáneas del azúcar de caña, se tiendea olvidar que su forma comercial original era la del pan de azúcar. El artículodescribe, a partir de fuentes secundarias, archivos y testimonios, las técnicas deproducción de este producto, indicando sus parecidos y sus diferencias con lasactualmente en uso en la industria panelera. Por ser estos procesos más costos y másdemorados que los de la panela, su elaboración se concentraba en las haciendasmás grandes y sus consumidores, en las capas más acomodadas de la población. Laproducción colombiana de azúcar de pan nunca se aventuró en los mercadosmundiales (el mercado mundial del azúcar era un asunto caribeño). Las plantacionesesclavistas del valle del río Cauca y las haciendas santandereanas fueron dosde los principales centros de producción. La base documental de este ensayoproviene principalmente de estas dos regiones.