La panela es un producto alimenticio agroindustrial, de muy alto consumo nacional, elaborado mediante la deshidratación de los jugos de la cafia de azúcar sin someterlos a procesos de cristalización. El cultivo de la cafia panel era y su procesamiento para obtener la panela están diseminados por toda la geografía andina del país. En casi todas las regiones se establecen relaciones más o menos complejas entre propietarios de tierra, cultivadores, propietarios de trapiches y encargados de la molienda (proceso para obtener la panela) que confluyen en diversos modelos de asociacióninterempresarial. El papel tradicional de los propietariosrentistas y de los aparceros explotados, ha sido desplazado substancialmente por un sistema en que los propietarios de tierra, los «aparceros» y los comerciantes juegan, según el caso, un papel fundamental en la financiación monetaria de un proceso de producción que aunque conserva su carácter familiar, es cada vez más exigente en dinero. Se ha comprobado que la economía empresarial traslada a la subremuneración del trabajo familiar las pérdidas cuando caen los precios de la panela. El análisis del mercado ha mostrado una gran inestabilidad de los precios, explicada por la falsificacion masiva de paneloa a partir de azucar.