Vol. 18 Núm. 1 (2014), Artículos
Vol. 18 Núm. 1 (2014)

Análisis de las propiedades nutricionales y funcionales de la guayaba seca

Artículos
Publicado 2014-05-30
Diana Carolina Vásquez-Osorio, BSc
Universidad Pontificia Bolivariana
Lina María Vélez-Acosta, MSc
Universidad Pontificia Bolivariana
Gustavo Adolfo Hincapié-Llanos, MSc
Universidad Pontificia Bolivariana
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Palabras clave

Guayaba
Psidium guajava L.
secado
vitamina C
azúcares
fibra dietaria
Guayabas
procesamiento de frutas
fibra en la nutrición
humana
frutas deshidratadas

Cómo citar

Análisis de las propiedades nutricionales y funcionales de la guayaba seca. (2014). Ingenieria Y Universidad, 18(1), 159-176. https://doi.org/10.11144/Javeriana.iyu18-1.anfp
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Resumen

La sobreproducción de guayaba (Psidium guajava L.) causa pérdidas en la poscosecha y tiene impactos negativos en el medio ambiente y la economía. El secado es un método que permite prolongar la vida útil del producto, facilita su transporte y almacenamiento, y puede ocasionar modificaciones en las propiedades fisicoquímicas y funcionales de algunos de sus componentes. Se estudió la cinética de secado por convección con aire caliente a 30 ºC, 40 ºC, 50 ºC, 60 ºC y 70 ºC, con velocidad del aire constante de 3 m/s. Se evaluó el contenido de vitamina C por el método de la 2-nitroanilina, el contenido de azúcares por cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) y las propiedades técnico-funcionales de la fibra dietaria. Las pruebas se realizaron por triplicado, y a los resultados se les aplicó la prueba de Tukey. El tiempo de secado disminuye al incrementar la temperatura: a 40 ºC se presentó el mayor contenido de vitamina C y sacarosa, a 70 ºC se obtuvo el mayor contenido de glucosa y fructosa, a 70 ºC se presentaron las mejores propiedades de la fibra dietaria.

PDF (Inglés)

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